پست الکترونیکی:
کلمه عبور:
 
ورود
۱۳۹۰/۸/۷
گوشت

نگهداری و پخت گوشت در منزل

مشخصات گوشت سالم
هنگام خرید گوشت باید به مشخصات ظاهری آن توجه کرد که این مشخصات عبارت‌اند از:
1. گوشت باید تمیز، بدون خون مردگی و اثر ضربه، ذره‌های خارجی و لکه‌های غیر طبیعی باشد.
2. گوشت باید دارای رطوبت طبیعی باشد.
3. رنگ گوشت باید طبیعی باشد.
4. گوشت بوی طبیعی داشته باشد.
5. گوشت سالم باید سفت و حالت طبیعی خود را حفظ کرده باشد.
6. چربی گوشت، سفت و رنگ آن سفید یا متمایل به سفید بوده و دارای بوی طبیعی می‌باشد.
در ضمن در صورت خرید گوشت تازه یا منجمد بسته‌بندی شده، نباید آثار پارگی در بسته‌بندی مشاهده شود.

نگهداری گوشت
نگهداری مواد غذایی به ویژه مواد سریع فاسد شدنی مانند انواع گوشت، در بیشتر منازل در شرایط صحیحی نیست؛ زیرا عواملی مانند رطوبت و دما قابل کنترل نیستند. بنابراین چه از نظر بهداشتی و چه از نظر اقتصادی باید گوشت در هنگام خرید در وضعیتی باشد که بتوان آن را برای مدت کوتاهی در همان شرایط نامناسب نگهداری کرد. به همین دلیل همیشه باید از مواد غذایی تازه به اندازه‌ی نیاز روزانه خریداری کرده و مصرف نمود. ولی چنانچه در نگهداری گوشت اجبار دارید، حداقل باید در هنگام خرید، گوشت و مواد گوشتی خریداری شده تازه بوده تا بتوان در یخچال و فریزر آن را مدتی نگهداری کرد. البته یادآوری می‌شود قبل از نگهداری گوشت در یخچال یا فریزر، نیاز به عملیات اولیه از جمله تمیز کردن سطح گوشت ضروری است. به عبارتی چنانچه نیاز باشد سطح گوشت تمیز شود، باید آن را با یک پارچه‌ی تمیز و مرطوب یا حوله‌ی کاغذی پاک نمود، زیرا فرو بردن گوشت در داخل آب یا خیساندن آن، سبب از دست دادن طعم و مواد مغذی و معطر گوشت می‌شود. به همین دلیل مناسب است از گوشت‌های بسته‌بندی شده استفاده شود تا نیازی به شستن گوشت نباشد.
بعد از این عمل، گوشت را باید به شکل و اندازه‌ی مورد نیاز تقسیم نمود. سپس به میزان سهم مورد نیاز برای هر وعده جدا کرده و در یک کیسه‌ی فریزر در یخچال یا فریزر قرار داد. دمای یخچال باید 4 درجه‌ی سانتی‌گراد و دمای فریزر باید منهای 18 (18-) درجه‌ی سانتیگراد باشد.

1ـ نگهداری گوشت در یخچال
چنانچه بخواهید گوشت را در یخچال نگهداری کنید، حتماً باید آن را در سردترین نقطه یا زیر قسمت یخدان قرار دهید. مدت نگهداری گوشت در یخچال با توجه به نوع و اندازه‌ی گوشت، مشخص می‌شود. چنانچه گوشت شما پرچرب باشد و یا از دامی باشد که چربی آن بیشتر است (گوشت گوسفند نسبت به گوشت گوساله چرب‌تر است)، باید مدت زمان نگهداری کوتاه باشد.
همچنین در صورتی که ابعاد گوشت کوچک باشد (چرخ کرده و یا قطعه قطعه شده) بهتر است گوشت در زمان کمتری در یخچال نگهداری شود. (2-1 روز)

2ـ نگهداری گوشت در فریزر
چنانچه بخواهید گوشت را به مدت طولانی‌تر از 48 ساعت نگهداری کنید، آن را منجمد نمایید.
بدیهی است چنانچه گوشت شما پرچرب باشد و یا از دامی باشد که چربی آن بیشتر است (گوشت بره نسبت به گوشت گاو چرب‌تر است)، باید مدت زمان نگهداری گوشت در فریزر کوتاه باشد.
در ضمن در صورتی که گوشت در ابعاد کوچک و ریز باشد، مدت زمان نگهداری کوتاه می‌شود.
بهترین شیوه برای بسته‌بندی گوشت در منزل، استفاده از کیسه‌های فریزر است. همان گونه که بیان شد گوشت را به اندازه‌ی یک وعده‌ی مورد نیاز در کیسه‌ی فریزر بسته‌بندی کنید. همچنین گوشت را محکم بسته‌بندی نکنید، زیرا در این صورت رطوبت آن سبب رشد میکروب‌ها و فساد می‌گردد. گوشت را شل هم بسته‌بندی نکنید، زیرا ورود اکسیژن و هوا سبب کاهش رطوبت و تیرگی رنگ گوشت و چروکیدگی آن می‌شود. در ضمن هجوم میکروب‌ها به سطح گوشت باعث رشد و نمو آن‌ها و لزج شدن سطح گوشت می‌گردد. برای نگهداری غذاهای حاوی گوشت پخته شده نیز باید به اندازه‌ی قطعات گوشت موجود در غذای پخته شده و همچنین میزان رطوبت غذای پخته شده توجه کرد. هر چه رطوبت غذای پخته شده بیشتر و اندازه‌ی گوشت ریزتر باشد، مدت زمان نگهداری کوتاه‌تر خواهد بود. (برای نگهداری غذاهای پخته شده‌ی حاوی گوشت، باید از ظرف‌های متناسب با حجم غذای باقیمانده استفاده نمایید.)
زمان پیشنهاد شده برای نگهداری گوشت قرمز در فریزر در دمای منهای 18 درجه‌ی سانتی‌گراد برپایه حفظ کیفیت:
ـ گوشت گاو، گوساله، گوسفند کبابی       12-6 ماه
ـ گوشت چرخ کرده         8-4 ماه
ـ غذاهای پخته شده حاوی گوشت، تخم‌مرغ و سبزی‌جات    3-2 ماه

نکاتی در مورد پخت گوشت
1. پخت گوشت در دمای زیاد سبب چروکیدگی گوشت و باعث سفت شدن آن می‌شود.
2. طولانی شدن زمان پخت سبب لاستیکی یا دلمه‌ای شدن گوشت می‌شود.
3. عصاره‌ی خارج شده از گوشت (در هنگام خروج گوشت از حالت انجماد) را نباید دور ریخت؛ بلکه برای افزایش مواد مغذی و طعم غذا باید هنگام پخت به غذای آماده شده اضافه شود.
4. دنده و سایر استخوان‌ها باعث ترد شدن گوشت در حین پخت می‌شود.
5. برش‌های نازک (اغلب گردن) برای کباب کردن، سرخ شدن و کباب برگ مناسب است.
6. استخوان‌های گرد ران و استخوان‌های پهن در کتف سبب کاهش تردی گوشت در حین پخت می‌شود.
7. چنانچه برش گوشت را نشناسید (نتوانید بشناسید که گوشت بریده شده از کدام قسمت است) بهتر است آن را با آب کم و یا به صورت ملایم پخت نمایید.
8. استخوان دنده، تهی گاه و سینه برای مصرف خورشتی با آب کم و با حارت ملایم پخته شود.
9. گوشت گوساله برای افزایش طعم و نرم شدن و تردی باید آهسته پخته شود.
10. قطعات استخوان (انتهای دنده، جناغ سینه و ساق پا) باید به طور ملایم با آب کم پخته شود.
11. گوشت گوساله به دلیل چربی کمتر برای کباب کردن مناسب است.

منبع: مجله دنیای تغذیه ---- مهندس مسیح انصاری (کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی )

 

برچسب ها:
 
مقالات مرتبط
  •   ارزش غذایی ماهی (گوشت ماهی) ۱۳۹۰/۸/۹
  •   توصیه هایی برای خوش طعم کردن گوشت ۱۳۹۱/۷/۵
  •   چه عواملي بر روي کيفيت گوشت طيور موثر است ۱۳۹۰/۸/۹
Share
تعداد بازدید: 3728 نفر    
نظرات کاربران تعداد 0 0
 
هیچ نظری برای این مقاله ثبت نشده است. شما اولین نفری باشید که برای این مقاله نظر ثبت میکنید.
 
ثبت نظر  
نظر :
 
ثبت نظر